La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”. Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo...
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Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que necesiten refinarse para elevar...
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En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta...
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La fermentación del jugo cocido del agave se realiza de forma tradicional sin ayuda de aceleradores químicos lo cual permite a las bacterias y microorganismos como se alimenten del azúcar y lo convierta a alcoholes y otros aldehídos complejos. En la fermentación los azúcares contenidos en...
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Las técnicas y herramientas de molienda varían de un “palenque” a otro. La molienda exprime los jugos y azúcares del agave cocido para su posterior proceso de fermentación. La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la...
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La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales...
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La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma...
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