3. Molienda, machacado o triturado
Las técnicas y herramientas de molienda varían de un “palenque” a otro. La molienda exprime los jugos y azúcares del agave cocido para su posterior proceso de fermentación.
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad al machacado.
Preparación del caballo e inicio de la trituración.
Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 200 kg de pulpa.
