El proceso de elaboración de Mezcal Artesanal tiene cinco etapas:
I. Selección y corte del agave maduro:
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie más comúnmente utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro.
Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave potatorumZucc, conocido vulgarmente como tobalá, karwinskii o madrecuishsolo por mencionar algunos
Los productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros para asegurar buena calidad de azúcares.
Las variedades y especies de agave elegidas varían de una región a otra y esto influye en la calidad del mezcal ya que hay agaves que pueden tener más de 20 años de edad.
Recolección:
Para la recolección de la materia prima (agave o Maguey) son necesarias ciertas condiciones o características, tales como la coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:
Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.
De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.
Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las cuales se originan a partir del “quiote”. Para la elaboracón de Mezcal Herejía usamos únicamente agaves Caopones lo que garantiza la mayor cantidad de azúcares para la fermentación y por lo tanto una mejora en la calidad de nuestro mezcal.
Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.
II. Cocimiento, cocción u horneado de las piñas:
La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:
Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.
Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.
Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer
Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
La cocción artesanal de las piñas regularmente se realiza de la siguiente forma; Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se prende fuego a la leña, Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción; el bagazo mojado es colocado para evitar que las piñas se quemen y es entonces cuando las piñas dependiendo de su tamaño son cortadas en mitades o en cuartos para ser apiladas alrededor del horno.
Por último as piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original son colocadas alrededor del horno y son cubiertas con mantas y tierra para permitir que la temperatura del horno prehispánico suba y se realice el cocimiento de las mismas.
El proceso de horneado puede durar desde 3 hasta 5 días dependiendo de las condiciones climáticas del entorno.
III. Molienda, machacado o triturado:
Las técnicas y herramientas de molienda varían de un “palenque” a otro. La molienda exprime los jugos y azúcares del agave cocido para su posterior proceso de fermentación.
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad al machacado.
Preparación del caballo e inicio de la trituración.
Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 200 kg de pulpa.
IV. Fermentación natural:
La fermentación del jugo cocido del agave se realiza de forma tradicional sin ayuda de aceleradores químicos lo cual permite a las bacterias y microorganismos como se alimenten del azúcar y lo convierta a alcoholes y otros aldehídos complejos.
En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras.
Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.
Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:
Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.
Homogenización: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista.
Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada.
V. Proceso de destilación:
En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.
El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique de cobre. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son:
Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se encuentra enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para la separación del alcohol.
Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente sección. Por su forma, también se le conoce como “campana”.
Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.
Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores provenientes de la olla.
Proceso de destilación:
En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando sus diferentes
Destilación prehispánica.
Para la elaboración de mezcal Herejía no solo utilizamos el método de destilación en alambique de cobre , también utilizamos los métodos prehispánicos que usaron nuestros ancestros a través de ollas de barro y carrizo natural de manera que algunas de nuestras versiones cuentan con los mas antiguos métodos de producción de mezcal para agradar a los paladares más exigentes de nuestros consumidores con el respeto por las tradiciones ancestrales en nuestro país.
VI. Doble proceso de destilación:
Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.
El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:
Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.
Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80o G. L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de “cola”.
Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla; esta es una etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.
Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal, de diferentes graduaciones alcohólicas.
En Oaxaca y otras regiones de México los productores acostumbran a destilar dos veces el mezcal.
VII. Composición final del mezcal
La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”.
Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta, al menos 40o G. L.
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.
Maduración.
Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en materiales que no alteren su composición como vidrio para el mezcal joven o en algunos casos en barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista Mezcal reposado.
El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:
Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.
Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.
Certificación.
El mezcal pese a ser producido en muchas partes de México, no puede ser comercializado con la Denominación de Origen (DO) protegida si este no cumple con las certificación del Consejo Regulador del Mezcal (CRM) ya que es la única manera de garantizar inocuidad y calidad consistente a los consumidores locales y globales. Todos los productos de Herejía son mezcales certificados.
Envasado
El envasado es el último proceso de producción de Herejía Mezcal el cual se realiza en áreas inocuas con botellas nuevas, lavadas y con altos estándares de higiene para garantizar que nuestros consumidores reciban el mejor mezcal de Oaxaca.