Mezcal Artesanal
¿Qué es el Mezcal?
- El mezcal es una bebida alcohólica con Denominación de Origen de ciertas regiones de México; resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agaves cocidas.
- La palabra mezcal deriva del nahuatl Mexcalli, Metl -Maguey o agave e Ixcalli-cocido.
- El mezcal artesanal es una bebida milenaria y de pequeñas producciones debido a sus métodosnaturales de cocción extracción de jugo y fermentación.
¿Cómo distinguimos un Mezcal Artesanal de uno de manufactura Industrial?
Los aromas y sabores resultantes de los métodos de elaboración artesanal son completamente diferentes a aquellos de producción industrial así que sin necesidad de ser un Somelier o mezcalier catador experimentado, usted podrá reconocer un buen mezcal por su gusto y riqueza organoléptica.
En el Mezcal artesanal existe un sin número de sabores y aromas que son bien definidos y muy vívidos, por el carácter de la bebida, todo ello dependerá no solo de la variedad del agave, sino también de la región donde fue sembrado el mismo, la cocción de las piñas, el agua usada; la fermentación del mosto y desde luego la experiencia del maestro mezcalero.
Aunque seguramente de primera instancia, no podremos definir o diferenciar las variables mencionadas con anterioridad, hay algo que puede, cualquiera que beba un sorbo de mezcal artesanal, distinguir con facilidad y es su inconfundible sabor a humo proveniente de la leña y el horno prehispánico de piedra volcánica usado para cocer las piñas.
Tal vez, al principio esta nota ahumada sea lo más predominante al paladar,pero poco a poco la sensibilidad de las papilas gustativas, permiten disfrutar y estar abierto al universo de sabores y aromas místicos y exóticos que ofrece un buen mezcal artesanal.
El Mezcal y su Espíritu
El Mezcal es una bebida Espirituosa que proviene de la destilación del mosto fermentado de esta planta del Agave; en Oaxaca se registran 25 variedades de Agaves Mezcaleros que componen el Banco de Germoplasma del Estado, y estas son: Maguey Mexicano, Tóbala, Tepeztate, Cirial, Chino Verde, Jabalí, Espadín. Sierra Negra, Barril, Mexicano Penca Larga, Arroqueño, Tobasiche, Adrecuische, Pelón o Liso, Cincoañero, Lumbre, Coyote, Cuishito, Mexicano sin Espinas, Caballo Mexicano Penca Angosta, Espadín silvestre o Criollo, Chato, Maguey de Campo y San Martin.
Por consiguiente la bebida puede ser de una sola variedad de agave o pueden mezclarse diversas de estas variedades en una misma destilación, todo depende de la región donde se produce, o del productor que desea experimentar mezclas que resultan muy interesantes al paladar.
El Mezcal es una bebida espirituosa porque como toda bebida con este tipo de denominación provienen de la destilación de sustancias orgánicas; ahora, la magia de la Alquimia es de convertir estas materias orgánicas en alcohol, sustrayendo de esta forma su contenido oculto y misterioso, despertándolo para convertirlo en algo nuevo y diferente.
Como se bebe y se cata un mezcal
El Mezcal, como toda bebida espirituosa,es de alto contenido alcohólico, por lo que no se debe agitar antes de beber, pues se altera su espíritu y al beberlo lo primero que vendrá a nuestra boca serán los alcoholes (etanoles y las cadenas de alcoholes superiores) naturales, que produjo la planta en su destilación.
Entonces, La primera recomendación importante:
- No agitar al Mezcal antes de beberlo, ni al servirlo.“Si lo agitas, se pone bravo”.(dicho popular).
- Servirlo suavemente, de preferencia pegando la boquilla de la botella a la copa donde se va a servir y hacerlo despacio.
El Aroma.
Si se desea sacar su aroma, agítese en forma circular, pero es recomendable no beberlo inmediatamente, hay que dejarlo reposar, hasta que se asienten los alcoholes.
Los aromas variaran dependiendo de su importancia:
- Los primarios, dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivó.
- Los Secundarios, se originan durante su cocción y fermentación.
- Los Terciarios solo se podrán apreciar de aquellos mezcales que se han madurado en barricas.
La Catación.
El mezcal puede beberse en cualquier tipo de recipiente siempre y cuando sea de vidrio de preferencia. Generalmente se recomiendan los siguientes pasos:
- Servir en una copa pequeña de coñac o de brandy.
- Oler el mezcal (como se explicó anteriormente), exhalar el olor.
- Hacer una respiración ligera.
- Retener la respiración sin esforzarte demasiado.
- Con la respiración retenida tomar un pequeño sorbo de mezcal de 5 a 8 ml.
- Aun con la respiración retenida, enjuagar suavemente la boca de adentro hacia fuera de 5 a 10 segundos deteniendo el mezcal en la boca , aún se continúa con la respiración retenida.
- Beber el mezcal y después respirar muy suavemente para que salgan los vapores por la nariz y boca, comenzar a paladear ligeramente para que se aprecien las notas primarias y secundarias del Mezcal.
- Repetir la operación, pero esta vez sin enjuagarlo tanto, pero si con la respiración retenida, reteniéndolo 7 segundos y pasándolo después. Los Sabores que regresan de adentro hacia fuera en el paladar en este segundo trago son los más nítidos y deliciosos.
En la punta de la lengua se podrán apreciar los sabores dulces del agave, producido por sus azúcares; en la parte media los sabores resultado de la cocción y fermentación, sabores acidulados dependiendo como haya sido su fermentación, el sabor a humo se detecta en esta parte media de la lengua; y los sabores ligeramente amargoso o el resultados de los taninos se sienten en la parte del primera de la lengua.