2. Cocimiento, cocción u horneado de las piñas:
La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:
Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.
Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.
Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer
Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
La cocción artesanal de las piñas regularmente se realiza de la siguiente forma; Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se prende fuego a la leña, Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción; el bagazo mojado es colocado para evitar que las piñas se quemen y es entonces cuando las piñas dependiendo de su tamaño son cortadas en mitades o en cuartos para ser apiladas alrededor del horno.
Por último as piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original son colocadas alrededor del horno y son cubiertas con mantas y tierra para permitir que la temperatura del horno prehispánico suba y se realice el cocimiento de las mismas.
El proceso de horneado puede durar desde 3 hasta 5 días dependiendo de las condiciones climáticas del entorno.
