6. Doble proceso de destilación
Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.
El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:
Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.
Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80o G. L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de “cola”.
Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla; esta es una etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.
Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal, de diferentes graduaciones alcohólicas.
En Oaxaca y otras regiones de México los productores acostumbran a destilar dos veces el mezcal.